En el origen del producto

El Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) es obtenido de mostos de uva parcialmente fermentados y/o cocidos y/o concentrados.
La uva procede exclusivamente de viduños de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni.
Al mosto se le añaden vinagre de vino, en la medida mínima del 10%, y una parte proporcional de vinagre envejecido al menos 10 años.

Características de los mostos

El porcentaje mínimo de mosto de uva equivale al 20% de la cantidad total de producto a destinar a la elaboración. La concentración se prolonga hasta que la masa inicial de mosto haya alcanzado una densidad no inferior a 1,240 a la temperatura de 20 °C. Además de proceder de los viduños mencionados anteriormente, los mostos – exclusivamente los cocidos y concentrados – deben tener un acidez total mínima igual a 8 g/kg y un extracto seco neto mínimo igual a 55 g/kg. Para la estabilización colorimétrica, hasta un máximo del 2% del volumen del producto terminado, es posible añadir caramelo. Queda prohibida la adición de cualquier otra sustancia.

Acetificación y afinamiento

La elaboración del Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) se lleva a cabo con el clásico método de acetificación mediante el empleo de colonias bacterianas seleccionadas o bien de acetificación lenta en superficie o lenta “con virutas de madera” . La fase sucesiva es la del afinamiento: tanto esta última como la primera, tienen lugar en recipientes de maderas nobles, como roble, castaño, encina, morera y enebro. El período mínimo de afinamiento es de 60 días, contados a partir del momento en que las materias primas, mezcladas entre ellas en la proporción adecuada, son encaminadas a la elaboración. Al final del afinamiento, el producto obtenido es sometido a un examen, analítico y organoléptico, encomendado a un grupo de técnicos y catadores expertos: he aquí el paso a superar para que el producto pueda ser certificado como Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena).

http://www.consorziobalsamico.it/?lang=es