Pantelleria es la patria de las alcaparras.

Su territorio de origen volcánica y el clima caliente y ventoso favorecieron el amplio desarrollo de esta planta atribuyendole un sabor y un aroma de gran éxito.

La planta de la alcaparra pertenece a la familia de las caparidáceas. Crece espontaneamente o cultivada en las rocas o en los acantilados de algunas regiones mediterráneas favorables por su clima caliente y húmedo. Allí también en verano o en los periodos de sequía las piedras tienen las raices húmedas y la alcaparra puede sobrevivir.

Con su fuste leñoso y las partes superiores herbáceas, la alcaparra puede llegar hasta 30-35 centímetros de alto. Tiene hojas redondeas y carnosas de color verde obscuro con matices rojas. Los capullos blanco-rosa tienen que ser cosechados entre mayo y agosto, cuando brotan. Madura durante la eleboración. Sus frutos, los cohombros, se guardan una semana en salmuera y después se ponen en grandes tinos de madera con sal marina para eliminar el sabor amargo.

El agua que expulsan forma con la sal disuelta una salmuera que favorece la maduración. Las alcaparras bién coladas se ponen en otro tino y se añade otra sal mezclando por otros diez días. Sólo entonces están listos para ser comidas. La manera mejor para guardarlas es ponerlas en envases de vidrio herméticos con mucha sal marina para mantener su humedad.

Las alcaparras de Pantelleria obtuvieron la etiqueta IGP, Indicación Geográfica Protegida, que fue otorgada sólo a la alcaparra de esta isla.

La alcaparra es muy inportante para la cocina mediterránea a la cual confiere un gusto paticular. Se utiliza en muchas recetas, en las entradas, en la pasta hasta en las guarniciones. La única cosa importante es lavarlas con agua muy abundante para eliminar la sal en exceso.